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まぼろしの「赤いダイヤ」をもとめて

いつも喜田家、ハルエグレース、KITAYA 六人衆をご愛顧いただきまして、本当にありがとうございます。心より感謝申し上げます。

だいぶお待たせしてしまいましたが、丹波の記事について!少々、かなり長いですが、ご一読くだされば幸いに存じます。
それでは。

東京から新幹線で約3時間。勉強と商品開発を兼ねて、京都に行ってまいりました。まずは、長年お菓子の企画開発やOEM工場として喜田家を支えてくださっている食品工場を見学させてもらい、品質管理・衛生管理などを学ばせていただきました。工場に入る前には厳重な衛生管理が行われ、写真でお見せできるものが限られてしまうのですが、使う物や道具がきちんと整理整頓されていて、美味しいお菓子を作る準備ができている!といった感じでした。

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事務所の方も工場の方もみなさん笑顔で、ここで作られるお菓子は皆さんの誠実な人となりを物語っているんだなぁと素直に感じました。とっても安心・安全な工場!勉強になります。

それからこちらの社長さんに美味しい~お蕎麦をごちそうになり、社長さんおススメの「おせきもち」をいただきに出発。

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飾らない店内は昔のまま、その日のうちに消費する「朝生菓子」の元祖って感じです。シコシコとした腰の強い「もち」と丹波大納言のあっさりとした餡は、素朴さの中にもしっかりとした味、特選おはぎは、まろやかなのどごしのこし餡、嫌な甘さやしつこさがなく、2個3個と止まりません。

さすがにお腹もいっぱいになり、いよいよ今回のメイン「赤いダイヤ」を求めていざ馬路へ!と、途中どうしても桂にある「中村軒」に寄りたくなり、運転手をつとめていただいた専務さんに無理を言って、「中村軒」に寄ってもらいました。

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きれいなお菓子がたくさん並んでいました。ここでも勉強のため、たくさん買い込み、車中にてお腹いっぱいいただきました。

 さてさて今回のメイン「赤いダイヤ」と呼ばれる「馬路(うまじ)大納言小豆」を求めて桂から約40分、途中畑を案内していただく山口さんに同乗していただき、亀岡市にある丹波大納言を専門に扱っていらっしゃる工場へごあいさつ。いよいよスタッフの方に畑を案内していただきました。

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和菓子にとって最も大切な「餡」の質を決める「小豆(あずき)」には、大きく分けて3つの産地があります。北海道、丹波、備中。喜田家の小豆は主に北海道十勝産の小豆を使っています。丹波と言えば「黒豆」が有名ですが、丹波大納言の中でも最高峰とされる「馬路(うまじ)大納言小豆」という小豆を見せていただきました。別名「赤いダイヤ」とも呼ばれ、見た目は鮮やかな深い赤色で、光沢があり、風味に優れています。形は俵型で縦に十二段積めるほど、特大の粒です。また、煮ても腹割れしにくいので粒餡で使うのが一般的だそうです。

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小豆づくりには栄養分である土づくりがとても大切なんだそうです。石灰を含む粘土質の土壌に土が見えなくなるくらい堆肥をやり、何度も鋤き(すき)返すことで豊かな土ができあがるそうです。土ができたら思いを込めて種をまき、機械を使わず人の手によって管理され、私たちがおじゃました10月下旬に収穫されます。収穫された小豆は、手塩をかけた分だけ色艶を増し、良質の小豆となります。

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伺った工場では、粒を磨く研磨機や、粒の大きさを選別する機械、色彩選別の工程などを見せていただきました。この工程を経て出荷されるのかと思いきや、最後にベルトコンベアに流れてくる大量の小豆を、数人の職人さんが目で見て最終選別をしていました。ものすごく手がかかるものなのだと、とても驚きました。いつかこの「馬路(うまじ)大納言小豆」を使って、喜田家の看板菓子(初宿、最中、福良すずめ)に続く逸品を作りたいと改めて思いました。お忙しい最中ご案内くださり、ありがとうございました。

さて馬路大納言も見学させてもらい、せっかくなので、京菓子司「末冨」にてお買い物。素晴らしい店構え、歴史と風格を感じました。

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それからその近くにある、和菓子道具の宝庫「堀九来堂」さんへ。

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焼き印や木型など本物って感じでした。
後はちょこちょこっとお買い物をしました。辺りもすっかり暗くなり、「清水寺」の参道にある洋菓子屋さんを見て帰ることにしました。昔は京都と言ったら「八つ橋」「おたべ」という感じでしたが、パッケージのきれいな洋菓子屋さんが一番賑わっていました。
いろんなことを考えつつ、とても勉強になる日帰り勉強会でした。
お忙しい最中、お付き合いくださった皆さま、心より感謝申し上げます。

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最後まで読んでくださり、ありがとうございました。
これからもこのような記事をアップしていきます。

お菓子のためならどこへでも! 主人 田口 恵美子
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